Lagerhaltung


Schanktech1.jpg Ein frisch serviertes Bier unserer Brauerei wird nur dann zum Erlebnis, wenn auch die Qualität stimmt. Nachfolgende Kriterien müssen immer gewährleistet sein um einen „echten Genuss“ zu bieten:

- eine Serviertemperatur um angenehme 5 bis 8 °C
- frischer / sortentypischer Geruch / Geschmack
- eine appetitliche Präsentation in den vorgesehenen, optimal gereinigten Gläsern
- feinporiger, haltbarer Schaum setzt jedem Bier die Krone auf.
- sortenspezifischer C02-Gehalt des Bieres

Wenn Sie diese wenigen Grundregeln befolgen, werden Sie auch die Erwartungen ihrer Gäste erfüllen und jedes in Ihrem Wirtshaus servierte "Hofmann" trägt zur Kundenbindung und damit letztlich zu Ihrem wirtschaftlichen Erfolg bei.

Lagerung von Bier im Bierkühlraum


Schanktech2.jpg Bier verliert, wie jedes Lebensmittel, mit zunehmendem Alter an Frische und damit seine typische, im Frischezustand definierte Charakteristik. Das Mindesthaltbarkeitsdatum kennzeichnet lediglich den Zeitpunkt, an dem wir für den Konsumenten erkennbare Abweichungen dieser Charakteristik erwartet. Das Bier ist in der Regel weiterhin verzehrfähig, entspricht jedoch nicht mehr ganz den Kundenerwartungen und trägt somit sicherlich auch nicht zur vertrauensvollen Kundenbindung bei.

Deshalb sollte die Devise für Ihre Bierbevorratung „stete Frische“ sein. Die Größe der Lieferung richtet sich in der Regel nach Ihrem Bierumsatz und dem Kühlraumvolumen.

Im Idealfall ist der Kühlraum so groß, dass er das 1,5-fache der maximal benötigten Liefermenge aufnehmen kann. Die richtige Dimensionierung des Kühlraumes ist neben der komfortablen Arbeitsweise in erster Linie Voraussetzung für eine ausreichende Verweildauer der Fässer und Kästen im gekühlten Bereich. Beim Fassbierausschank ist eine konstant gehaltene Lagertemperatur für den störungsfreien Ausschank von Bedeutung.



„Was zuerst kommt, wird zuerst verbraucht“


Dieses Prinzip sollte im Kühlraum eigentlich schon selbstverständlich sein. Eine getrennte Aufstellung verschiedener Lieferungen ist oft wegen des dafür nötigen Platzbedarfes nicht möglich. Um dieses Prinzip auch in hektischen Situationen sicherzustellen, empfiehlt es sich, Fässer bzw. Bierkastenstapel mit Umhängeschildern, wie z. B. „NEU“, zu kennzeichnen. So kann sich die Suche nach den älteren Getränken leichter gestalten!
Unsere Fassware an Weißbier sollte wegen der Hefetrübe auf dem Kopf stehend gelagert und erst kurz vor dem Anschluss an die Schankanlage gewendet werden. Durch das Wenden des Fasses wird eine gleichmäßige Verteilung der Hefe erreicht.

Der Lagerraum


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Wie schon erwähnt, sollte der Kühlraum so groß sein, dass er ca. das 1‚5-fache der maximalen Liefermenge aufnehmen kann. Beachten Sie bitte, dass der Inhalt der frisch angelieferten Fässer bis zum Zeitpunkt des Ausschanks vollständig auf die vorhergesehene Temperatur herabgekühlt ist. Dieser Vorgang kann bei einem 50-Liter-Keg bis zu 48 Stunden dauern!

Schon bei der Lagerung von Getränken ist auf Sauberkeit und Hygiene zu achten. Um Mikroorganismen, die sich nicht nur am menschlichen Körper, sondern auch in der Luft, an Einbauten usw. befinden, möglichst fern von Gebinden und Anschlussteilen der Getränkeschankanlage zu halten, ist es von Vorteil, wenn die Lagerräume gut zu Reinigen sind. Der Abfluss muss geruchsdicht sein und regelmäßig gereinigt sowie mit Wasser gefüllt werden, da in gekühlten Räumen Siphons leicht austrocknen und dadurch ihre Geruchssperre verlieren. Die Kühlraumtür muss aus Sicherheitsgründen von innen immer leicht zu öffnen sein. Zur sonstigen Ausstattung des Kühlraumes gehören: Kaltwasseranschluss, doppelte Feuchtraumsteckdose und Armaturentafel für Armaturen der Getränkeschankanlage.

In den Bierkühlraum gehören nur Getränke! Lagern Sie dort keine anderen Lebensmittel oder gar Leergut.


Flaschenbiere, werden praktischerweise in Einschubtresen kühl gelagert. Insbesondere unser hefetrübes Weißbier aus der Flasche sollte stehend gelagert werden, damit sich die Trübung am Flaschenboden absetzt und beim Einschenken nach Belieben aufgeschüttelt werden kann und nicht an der Flascheninnenwand kleben bleibt. Bei Einschubtresen für Fassbier muss darauf geachtet werden, dass das Bier auf dem Weg vom Fass zum Zapfhahn keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt wird.
Wie bereits in der Einführung beschrieben, ist Bier ein Frischeprodukt. Grundsätzlich sollte Bier nicht länger als nötig (3 bis höchstens 4 Wochen) im Kühlraum lagern.

An der Getränkeschankanlage angeschlossene Fässer sollten nach spätestens 2-3 Tagen leer gezapft sein, so dass weder Probleme durch Aufkarbonisieren noch aus hygienischen Gründen auftreten und die Bierqualität negativ beeinflusst wird. Aus hygienischen Gründen ist hier auch der Zapfkopf bei jedem Fasswechsel zu reinigen.

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Veränderungen im Bier während der Lagerung


Bier wird durch Lagerung nicht besser!

Oxidation

Eine Veränderung des Biergeschmacks wird in erster Linie durch Oxidationsprozesse hervorgerufen.
Starker, lang anhaltender Wärmeeinfluss beschleunigt Oxidations- und Autooxidationsvorgänge und führt frühzeitig zu Geschmacksfehlern, die letztlich zu einem brotartigen Geschmack und sogar zu einer Nachbräunung des Bieres führen können.

Kältetrübung

Eine zu kalte Lagerung oder das Stehen im Freien bei tiefen Außentemperaturen kann zur sogenannten „Kältetrübung“ führen. Die Kältetrübung bildet sich bei einer Temperatur kleiner 0 °C und löst sich beim Erwärmen des Bieres auf 20 °C wieder auf.
Eine mehrmalige Folge von Abkühlung und Erwärmung ergibt eine stetige Zunahme der Kältetrübung, bis sie schließlich in die Dauertrübung übergeht, die durch Erwärmen nicht mehr reversibel ist. Deshalb darf Bier zum schnellen Abkühlen auch nie ins Gefrierfach gelegt werden, da sich an der Flaschenwand im Gefrierfach schnell Temperaturen um 0 °C bilden können.

Lichtgeschmack

Auch ist es kein Zufall, dass wir unser Bier in braune Flaschen abfüllen. Die UV-A-Strahlung im Licht führt zu einer organischen Reaktion von Bitterstoffen des Hopfens, dem sogenannten „Lichtgeschmack. Dadurch erhält das Bier einen durchdringenden Geschmack, der schon in sehr geringen Konzentrationen markant aus dem Biergeschmack hervortritt.
Auch wenn unsere braunen Flaschen einen weitgehenden Schutz gegen UV-A-Strahlen bieten, ist es ratsam, Flaschenbiere wegen der Lichteinstrahlung und der beschriebenen Veränderungen durch Wärmeeinwirkung nicht an Plätzen mit direkter Sonneneinstrahlung stehen zu lassen.

Unser Bier bitte stets kühl und dunkel lagern!

Sie und Ihre Gäste werden es schmecken!