Schanktechnik

Getränkeschankanlage


Die richtige Bedienung der Getränkeschankanlage und deren gewissenhafte Reinigung und Wartung ist die Grundlage für ein hervorragendes Bier vom Fass.

Kohlendioxid (C02), auch Kohlensäure genannt, entsteht beim Brauprozess durch die alkoholische Gärung und bleibt im Bier gelöst.

Aufgabe des Gastwirtes ist es, den jeweils sortentypischen C02-Gehalt bis in das Glas seines Kunden zu erhalten.
Bei nicht angeschlossenen Fässern bildet sich ein Gleichgewicht zwischen dem im Bier gelösten CO2 und dem gasförmigen CO2 im Kopfraum des Fasses. Dieses Gleichgewicht geht verloren, wenn das Fass ohne C02- Gegendruck angezapft wird.
Durch den Anschluss von Kohlensäure wird ein Gegendruck aufgebaut, der die biereigene Kohlensäure im Bier hält. Des Weiteren muss das Druckgas die Aufgabe übernehmen, das Bier aus dem Fass zu verdrängen und zum Zapfhahn zu transportieren.

Der Umgang mit Druckgasflaschen ist gefährlich. Der Gesetzgeber schreibt vor, dass überall dort, wo Druckgasflaschen aufbewahrt werden, die Betriebsanweisung für den Umgang mit Druckgasbehältern von Getränkeschankanlagen (gelbes Warnschild, siehe Abbildung) angebracht sein muss. Das Warnschild enthält wichtige Sicherheitshinweise für den Umgang mit Druckgasbehältern. Vor allem ist darauf zu achten, dass bei Druckgasflaschen immer ein Druckminderer zwischengeschaltet sein muss.

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Druckgasflaschen immer aufrecht stellen und mit einer Wandsicherung gegen Umfallen sichern. Der Gesetzgeber schreibt für die Sicherheit in derartigen Räumen den Einbau einer Gaswarnanlage vor.
Betriebsanweisung für den Umgang mit Druckgasbehältern immer fest in der Nähe von Druckgasbehältern anbringen. Hinweise beachten!


Einstellen der Getränkeschankanlage


druckminderer.jpg Das richtige Einstellen der Getränkeschankanlage ist die Voraussetzung für einen störungsfreien Zapfvorgang. Unter dem Einstellen ist in erster Linie die Einstellung des Betriebsdrucks der Schankanlage zu verstehen. Der Betriebsdruck wird für jede Bierleitung separat am Zwischendruckregler eingestellt. Er ist abhängig von folgenden Faktoren:

CO2-Gehalt des Bieres; Bierlagertemperatur; Anlagenkonzeption (Leitungslänge, Leitungsquerschnitt, Einbauten, Höhendifferenz)

Idealerweise liegt der Betriebsdruck so nahe wie möglich am Sättigungsdruck des jeweils angezapften Bieres. Ist der Betriebsdruck niedriger als der Sättigungsdruck, kommt es zur CO2-Entbindung. Benötigt die Getränkeschankanlage einen sehr hohen Betriebsdruck, ist die Gefahr des Aufkarbonisierens bei längeren Standzeiten gegeben.



Der vom Fachmann berechnete und einmal eingestellte Betriebsdruck ist bier- und anlagenspezifisch und soll daher nicht mehr verändert werden.

Anschluss von Kegfässern


Nachfolgend finden Sie Darstellungen für das An- und Abschließen eines Flachfittinganschlusses, wie er bei unseren Fässern Verwendung findet.  

Nehmen Sie zuerst die Schutzkappe vom Keg. Werfen Sie diese bitte nicht weg, sondern setzen Sie sie wieder auf das entleerte Keg.

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Fitting und Zapfkopf mit fließendem Wasser und den hierfür bereitgelegten speziellen Fittingbürsten reinigen.

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Schieben Sie den Zapfkopf mit den angeschlossenen Bier- und Kohlensäureleitungen bis zum Anschlag über den Verschluss.

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Drücken Sie den Hebel nach unten. Dadurch werden die Ventile für Bier und Kohlensäure geöffnet und es kann gezapft werden. Wenn der Zapfkopf einen Absperrhahn hat, muss dieser nach dem Aufsetzen des Zapfkopfes geöffnet und vor dem Abnehmen geschlossen werden.

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Zum Abnehmen des Zapfkopfes ziehen Sie den Hebel nach oben und nehmen den Zapfkopf vom Verschluss. Danach die Schutzkappe bitte wieder auflegen.

Zapfen am Tresen


Der Zapfvorgang sollte immer zügig vonstatten gehen, damit der ursprüngliche Gehalt an Kohlensäure behalten wird und das Bier frisch beim Gast ankommt.

Das mit frischem, kaltem Wasser vorgespülte Glas unter den voll geöffneten
Zapfhahn halten, dass das Bier die Wandung entlang laufen kann.

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Das zur Hälfte gefüllte Glas bleibt etwa eine Minute lang stehen.

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Jetzt wird nachgezapft. Generell beim Zapfen den Hahnauslaufbogen nicht ins Bier tauchen lassen!

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Bei Pils kann nach etwa einer weiteren Minute durch schnelle Auf- und Abbewegung die Schaumkrone aufgesetzt werden. Durch das Wegziehen des Glases vom Hahnauslauf nach unten wird die Schaumbildung verstärkt.

Der Vollständigkeit halber seien sie hier erwähnt, die größten Sünden beim Bierzapfen:


- immer den „Nachtwächter (also das Bier, das nachts in der Leitung bleibt, und den
  ersten „Schuss“ nach dem Fasswechsel (Desinfektionsmittelrückstand) wegschütten.

- schütten Sie auf keinen Fall zwei halbvolle Gläser zusammen: das Ergebnis wäre Kohlensäureverlust und damit ein schales Bier. Niemals Biere vorzapfen!

- nicht in das warme, trockene Glas zapfen!

- kein Tropfbier verwenden.

- Schaumabstreifer sind unhygienisch und sollten nie verwendet werden.

Das Wichtigste zum Schluss! Reinigung der Getränkeschankanlage und der Leitungen


Grundsätzlich ist eine Reinigung „nach Bedarf“ vorgeschrieben. Die rein mechanische 14-tägige Reinigung der Leitungen ist nicht als ausreichend anzusehen und entspricht auch nicht mehr dem Stand der Technik.

Folgende Indikatoren deuten auf Verschmutzungen hin:
Ablagerungen jeder Art, untypische Gerüche, z. B. Essiggeruch an den Zapfarmaturen, Milchsäuregeruch am Zapfkopf, sensorische Abweichungen der Getränke, andere Auffälligkeiten, z. B. Schimmelwachstum auf Oberflächen, Eintrübungen sonst klarer Getränke, Bierschleimbildung an den Armaturen und Fassanschlüssen.

Mindestens zu reinigen sind Getränkeschankanlagen: unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme, nach den Reinigungs- und Desinfektionsintervallen, unmittelbar vor und nach einer Unterbrechung des Betriebes nach einer Woche, nach jedem Wechsel der Getränkearten, mit Getränk und Luft in Berührung kommende Teile (z. B. Teile der Zapfarmatur/Auslauftülle, Mischarmatur und Tropfblech) einmal täglich !!!
Leitungsanschlussteile (z. B. Zapfkopf, Schnellsteckkupplung) vor jedem Anschluss an den Getränke- oder Grundstoffbehälter.

Die Hygiene ist der Dreh- und Angelpunkt wenn es um die einwandfreie Qualität der ausgeschenkten Ware geht. Denn dort, wo Teile der Schankanlage abwechselnd mit Bier und Luft in Berührung kommen, können Keime wachsen, die überall in der Umgebungsluft vorkommen. Es ist daher erforderlich, diese Bereiche der Schankanlage (insbesondere Zapfhahn, Spülbecken, Tropfblech, Schanktisch usw.) durch tägliche Reinigung sauber zu halten.

Für die Reinigung des Hahnauslaufes und der Luftbohrung eignet sich eine durchsichtige Handpumpe. Diese soll stets mit frischem Wasser aus dem Wasserhahn, nicht mit Wasser aus dem Spülbecken, befüllt werden. Hilfreich ist auch eine regelmäßige Sprühdesinfektion von Zapfkopf (bei Fasswechsel), Hahnauslauf und Thekenarbeitsbereich (täglich) mit handelsüblichen, für die Getränkeschankanlage geeigneten Mitteln.
Eine verkeimte Bierleitung kann das angeschlossene Fass kontaminieren, welches die Brauerei originalverschlossen und mikrobiologisch einwandfrei verlassen hat.

In der Bierleitung bilden sich Ablagerungen durch Ausfällungen von Hopfenharzen, Eiweißstoffen und Mineralstoffen aus dem Bier (Bierstein). Diese Ablagerungen bilden einen Belag auf allen mit Bier in Berührung kommenden Oberflächen der Schankanlage (Schläuche, Zapfhähne, Zapfköpfe). Unter der Lupe sehen diese Beläge aus wie Sandpapier und werden auf Dauer auch ebenso hart. Diese Beläge sind Brutstätten für Mikroorganismen, wenn sie nicht regelmäßig entfernt werden. Die mineralischen Ablagerungen können nur mit sauren Reinigungsmitteln entfernt werden, wohingegen die Hopfenharze und Eiweißbeläge mit alkalischen Mitteln gelöst und entfernt werden.

Hieraus lässt sich folgende allgemeine Reinigungsempfehlung für Bierleitungen ableiten:

regelmäßige alkalische Reinigung, zweimal jährlich saure Grundreinigung, einmal jährlich alkalisch-oxidative Grundreinigung.

Bei jeder Leitungsreinigung wird auch der Zapfkopf und der Schankhahn zerlegt und gereinigt.

Diese Ausführungen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit, geben Ihnen aber einen Überblick über die wichtigsten Punkte der Schanktechnik. Bei allen Fragen rund um die Schanktechnik können Sie sich als unser Kunde selbstverständlich gerne an unseren Beauftragten für Schankanlagentechnik wenden.